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2017-01-29

手前味噌作り2017☆季節のお仕事☆

先日、今年の手前味噌の仕込みを行いました。自分で仕込むお味噌は今年で4回目。

4年目となるとずいぶん手馴れたもので、下ごしらえから仕込み完了までの手際の良さに自分でも驚いたほどです。(人っていくつになっても成長できるんですね)



今年も自然農法(無農薬・無肥料)で栽培された大豆と、麹、天日塩で仕込みました。

昨年もこのラインナップで作ったのですが、発酵の具合が他の栽培で育ったものよりも更に力強いということ。(あくまで私個人の意見ですが)

豆やお米の栽培の仕方以外に、塩の質にも関係があるのでしょう。

天日塩はやはり太陽をたっぷり浴びて作られた塩なので、麹と合わせると本当に発酵の力がすごい。

そして何より、味が丸い。

塩釜で炊いたお塩もおいしいですけれども、やっぱり私は天日塩が好きです。

左から右へ。お味噌の仕込の工程順に並んでます。(重石をする以前まで)

 

 

ちなみに今年は濃い口と中口を作ってみようと、実はまだ大豆がスタンバッているのです。

お料理に合わせてお味噌を変えると美味しさがアップしますしね。

 

さ、あとは自然の菌の力に任せて10月過ぎに出来上がることをただただ待つばかり♡

(あ、1ヶ月後天地返しをせねば!)

 

 

これでまた、楽しみが1つ増えました。

これだから、季節のお仕事はやめられないのでございます。

 

 

 

 

(にやり)

 

 

 

 

 

 

<お味噌作りのざっくり工程>

  1. 大豆を水に一晩浸し戻す
  2. ひたひたの水で(差水をしながら)弱火でじっくり大豆を煮る(4〜5時間)
  3. 親指と薬指でお豆が軽く潰れるくらいになったら大豆をお鍋からあげる
  4. 大豆を潰す
  5. 潰した大豆と塩切り麹を混ぜる(※塩切り麹=塩と麹を混ぜ合わせたもの)
  6. 大豆と麹がまざったらお団子状に握る
  7. 甕、樽などに大豆を詰めていく(空気が入らないよう力をこめて)
  8. 大豆の表面に蓋をするように塩をふる
  9. 表面をサランラップ(無添加のもの)で覆う
  10. ラップの隙間にも塩をふる
  11. 中蓋を敷き大豆の量の15~20%の重石をする
  12. 半年以上寝かせる
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